L'ingegnere

I semi scartati del jackfruit vengono salvati dalle discariche e utilizzati per produrre acido lattico in un processo sviluppato dagli scienziati della Nanyang Technological University di Singapore.

Nel 2022, in tutto il mondo sono state prodotte circa 1,5 milioni di tonnellate di acido lattico. Viene aggiunto ai latticini per un gusto piccante, controlla l'acidità nelle marmellate e nella frutta in scatola e prolunga la durata di conservazione della carne confezionata. Durante la cottura, l'acido lattico condiziona l'impasto per una migliore consistenza e volume. Inoltre, l'acido lattico aiuta nell'emulsione di condimenti e salse e mantiene i colori vivaci di frutta e verdura. NTU ha affermato che il suo metodo richiede meno sostanze chimiche e processi, produce quantità trascurabili di sottoprodotti e riduce gli sprechi alimentari utilizzando semi indesiderati di jackfruit. Gli attuali metodi industriali per produrre acido lattico comportano tipicamente la fermentazione di materie prime come la canna da zucchero, l’amido di mais e lo zucchero di barbabietola, che sono diventate più costose a causa della crescente scarsità di terreni agricoli, dei disastri naturali e della crescente inflazione.

I metodi industriali producono anche grandi quantità di sottoprodotti, come il gesso, che rilasciano gas serra se non smaltiti correttamente.

I jackfruit sono sempre più popolari nelle diete di tutto il mondo, con la loro polpa, che somiglia alla carne nel gusto e nella consistenza, trasformata in sostituti della carne. Tuttavia, i suoi semi, che costituiscono quasi un quinto del peso totale del frutto, vengono gettati nelle discariche.

Il professor William Chen, direttore del programma Food Science and Technology (FST) della NTU, che ha guidato il progetto, ha dichiarato: “L’upcycling di questi prodotti per coltivare l’acido lattico, un componente indispensabile per quasi tutto il cibo che mangiamo, è un’opportunità per migliorare l’efficienza della lavorazione nella catena di approvvigionamento alimentare, affrontando al contempo due principali punti di pressione per l’industria alimentare: l’aumento dei costi di produzione e la gestione dei rifiuti”.

Per produrre acido lattico dai semi del jackfruit, gli scienziati della NTU hanno prima lavato i semi prima di aggiungere idrossido di sodio a temperatura ambiente. Questo è un processo comune per rimuovere la buccia da frutta e verdura per l'inscatolamento, prima di liofilizzare i semi e frullarli in polvere. Hanno poi aggiunto il lactiplantibacillus plantarum, un batterio comunemente presente nei probiotici, alla polvere di semi di jackfruit. Occorrono circa due giorni per scomporlo in zuccheri e acido lattico, quest'ultimo viene poi estratto durante un processo di filtrazione.

Il professor Chen ha dichiarato: “Siamo fiduciosi che la nostra tecnica potrebbe diventare un potente strumento per le aziende manifatturiere per produrre acido lattico. Da un lato, utilizza già diverse tecniche di produzione comuni già in uso negli impianti di lavorazione alimentare, come la liofilizzazione, la filtrazione dell’amido e l’estrazione dell’acido lattico. D’altra parte, la materia prima del nostro acido lattico è un prodotto indesiderato onnipresente: i semi del jackfruit. Ha un costo molto inferiore rispetto alle attuali materie prime, amido di mais e barbabietola, e l’utilizzo di un prodotto di scarto si rifletterebbe positivamente sulle aziende mentre si sforzano di raggiungere obiettivi di sostenibilità. Una difficoltà necessaria, tuttavia, sarebbe quella di fornire i semi del jackfruit ai produttori di acido lattico, ma ciò potrebbe essere facilmente risolto apportando alcune modifiche alla catena di approvvigionamento alimentare”.

Il team NTU lavorerà per ottimizzare il proprio metodo di produzione dell'acido lattico per migliorarne ulteriormente la resa e la qualità. I ricercatori prevedono inoltre di ampliare il proprio processo di produzione attraverso collaborazioni con partner del settore alimentare e delle bevande. I risultati del team sono stati pubblicati sul Journal of Functional Foods.