Come preparare il gelato alla fragola perfetto

Il gelato alla fragola era comune quasi quanto quello alla vaniglia, ma ora sembra scarseggiare. Fortunatamente, Felicity potrebbe aver trovato il modo definitivo per farcela a casa

Non so quando il gelato alla fragola abbia cominciato a scomparire dai congelatori, ma sospetto che parte della colpa possa essere attribuita a “una coppia di vecchi hippy del Vermont”, come il Daily Mirror ha descritto Ben e Jerry sul l'ingresso del marchio nel mercato britannico a metà degli anni '90. Sembrava che i sapori di frutta fossero fuori moda, l'impasto per biscotti al cioccolato e il burro di noci croccanti erano entrati e, 30 anni dopo, è sorprendentemente difficile trovare una vaschetta di semplice vecchia fragola. In effetti, proprio una missione così infruttuosa ha ispirato la ricerca di questa settimana. È anche un peccato: nel mio libro, tutto il gelato è buon gelato, ma c'è qualcosa di particolarmente gioioso in un ciuffo rosa di ghiaccio alla fragola: l'estate britannica in un cono appiccicoso e gocciolante. Fortunatamente, è molto più facile da realizzare che rintracciare nei negozi.

Le fragole mature, anche quelle troppo mature, sono fondamentali qui, perché la bassa temperatura e l'alto contenuto di grassi richiesti dalla ricetta hanno entrambi un effetto attenuante sul sapore. Dato che i frutti di bosco buoni tendono ad essere costosi, anche quando sono di stagione, ascoltate la sentita richiesta della pasticciera Anna Higham, nel suo libro The Last Bite: “Per favore, non tagliate solo la parte superiore del frutto”. Mondateli, tagliando attorno alle foglie ed eliminando solo il nucleo duro e bianco sottostante, in modo da sprecarne il meno possibile.

Higham inizia scaldando delicatamente la frutta con lo zucchero per preparare un succo, che lei definisce il suo "ingrediente segreto... per aumentare il sapore di qualsiasi piatto a base di fragole". Le ricette di The Perfect Scoop di David Lebovitz, The Modern Italian Cook di Joe Trivelli e La Grotta Ices di Kitty Travers iniziano in modo simile, anche se, invece di preparare un lotto separato di succo, semplicemente macerano la frutta con lo zucchero per estrarre i succhi. le bacche, creando così uno sciroppo. Secondo Lebovitz, che aggiunge anche un sorso di vodka o kirsch, "lasciare macerare le fragole prima trasforma magicamente anche le bacche così così in frutti dal colore rosso brillante".

Questo è certamente meno faticoso che preparare il succo, cosa che mi piace, anche se la ricetta del Libro di San Giovanni (preceduta dall'audace affermazione: "Siamo certi di aver raggiunto la perfezione del gelato alla fragola") salta la fase di macerazione. del tutto a favore della semplice purea delle fragole con lo zucchero fuso, e ha anche un ottimo sapore.

Tuttavia, la frutta può variare notevolmente, quindi è più sicuro macerarla prima e, sebbene ciò possa essere del tutto immaginato, alcuni dei miei tester giudicano il sapore della frutta nei ghiacci di Higham e Travers più complesso e fragrante rispetto alla concorrenza. Sta a te.

Non mi dà fastidio qualche seme di fragola, o anche piccoli pezzi di polpa, nel mio gelato – anche perché aggiunge l'impressione che stai mangiando un prodotto che ha qualche relazione con il frutto vero – ma se tu Per i palati più raffinati, passate la purea al setaccio prima di unirla al latticino, come consiglia Travers.

Quanto più alto è il contenuto di grassi di un gelato, tanto più morbido e cremoso risulterà, motivo per cui è difficile realizzare un esempio soddisfacente e magro senza ricorrere ad additivi industriali. Le formule meno grasse, invece, hanno spesso un sapore più fresco e intenso, come conferma la ricetta del gelato Trivelli, che viene preparato utilizzando leggermente più latte intero rispetto alla doppia panna, ed è mantecato con maizena. Il gelato di Travers è simile, anche se addensato con tuorli d'uovo anziché con farina, il che dà un risultato più denso e ricco, mentre Lebovitz utilizza parti quasi uguali di panna acida e doppia per un profilo aromatico piccante e delicatamente fruttato.

La ricetta più antica che ho provato, tratta dal Book of Ices di Mrs AB Marshall del 1885, richiede di montare la panna montata a neve morbida - o almeno così dice la versione della ricetta stampata nel magistrale Ice Creams, Sorbets and Gelati di Caroline e Robin Weir: The Guida definitiva; quello nella mia copia del libro di Marshall specifica crema pasticcera o panna. È anche l'unico per cui non uso la gelatiera, quindi è decisamente più ghiacciato degli altri: se non ne hai uno a disposizione, Higham mi dice che la sua ricetta può essere preparata senza zangola montando la panna e latte condensato prima di aggiungere le fragole frullate e lo zucchero, che sembra una scommessa migliore.