L'ascesa del libro di ricette vegetali che non sia vegetariano

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Sempre più libri di cucina parlano di verdure, ma ciò non significa che si definiscano vegetariani

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"Questo è un libro sulle mie verdure preferite", scrive Hetty Lui McKinnon nell'introduzione di Tenderheart. Ha sempre amato le verdure, essendo cresciuta con un padre che lavorava in un mercato di prodotti all'ingrosso. Ma ha iniziato a sperimentarli di nuovo durante la quarantena, scrive, imparando tutti i modi in cui poteva “creare diversi pasti diversi da un solo cavolo”. Incoraggia i lettori ad abbracciare le opzioni surgelate e in scatola, e nelle pagine del suo libro troverai fotografie di ciotole traboccanti di verdure a foglia verde o patate multicolori e descrizioni lussureggianti delle verdure stesse. Le carote si identificano “con l’odore della terra, del pino, dell’erba e del bosco”. “Sognare le melanzane”, scrive, “significa svegliarsi affamati”.

Nonostante tutte le parole che McKinnon usa per celebrare le verdure, quella che non troverai nel suo libro - al di fuori di alcune descrizioni di se stessa e di alcuni ingredienti della dispensa - è "vegetariano". Invece, come dice il sottotitolo di Tenderheart, questo è un “libro di ricette sulle verdure”. Questa descrizione, che serve sia come dichiarazione che come chiarimento, è diventata sempre più comune nel panorama dei libri di cucina. Sia i libri di cucina vegetariani che quelli non vegetariani utilizzano termini simili: in queste pagine troverai verdure, dicono, non necessariamente ricette vegetariane, ma verdure.

Gli ultimi anni ci hanno regalato titoli come Ruffage di Abra Berens: una guida pratica alle verdure; Sei stagioni: un nuovo modo di usare le verdure di Joshua McFadden e Martha Holmberg; Le verdure di Jeremy Fox; Verdure scatenate di Jose Andrés; e Il magnifico libro delle verdure di Alice Hart, un libro che usa il linguaggio del vegetarianismo, ma incoraggia anche i lettori a "trattare le verdure come eroi". Insieme a Tenderheart, quest'anno abbiamo visto The Whole Vegetal di Sophie Gordon, che si concentra sulla cucina “sostenibile” mettendo “le verdure al centro della tavola”; Salad Seasons di Sheela Prakash, che promette “ricette a base di verdure tutto l'anno”; Vietnamita sempre verde di Andrea Nguyen: ricette freschissime con protagoniste piante di terra e di mare; e Veg Forward di Susan Spungen, nelle cui ricette “le verdure rivendicano un ruolo da protagonista”. E alla fine di ottobre, Nik Sharma pubblicherà Veg-Table, un libro di cucina pieno di “pasti a base di verdure”.

Tra l’impatto ambientale del consumo di carne allevata in fabbrica, gli effetti negativi sulla salute associati a una dieta ricca di carne e il costo assoluto della carne rispetto ai prodotti agricoli, il boom dei libri di cucina “a base di verdure” sembra riflettere un desiderio crescente da parte di entrambi autori e cuochi casalinghi ad apprezzare tutto ciò che le verdure possono fare - e il desiderio dell'industria editoriale di trarne vantaggio.

"Vegetariano" non significa sempre incentrato sulle verdure, come può dirti qualsiasi vegetariano universitario che sopravvive con ramen istantaneo e Oreo. Ma per McKinnon, usare la parola “vegetariana” per descrivere la sua cucina è allo stesso tempo troppo ampio e troppo restrittivo. "Fa sentire le persone che gli manca qualcosa", dice. Invece di concentrarsi su ciò che manca alle sue ricette, ha voluto che i suoi lettori prestassero attenzione alle diverse consistenze e sapori delle ricette stesse. E finora, sembra che stiano facendo così. "Quando è uscito To Asia, With Love", dice McKinnon, "la gente mi ha detto: 'Ho cucinato metà di quel libro prima di rendermi conto che era vegetariano.'"

Spungen afferma che una sfida nel centrare il suo libro sulle verdure è l'aspettativa che sia vegetariano. "Le persone vedono automaticamente 'veg' e pensano che il libro sia vegano", afferma. Ma non lo è; le sue ricette sono invece un argomento contro l'aspettativa che la carne sia l'elemento attorno al quale si costruisce un pasto. Anche se c'è un po' di carne in Veg Forward - un po' di pollo, un'infarinatura di pancetta per insaporire - "non c'è niente dove c'è carne al centro", dice Spungen. "È più come un ingrediente aromatizzante che potrebbe essere facilmente tralasciato."